GLUTEN - O que vem a ser isso ?

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GLUTEN - O que vem a ser isso ?
MÁRCIA CEZIMBRA


Há tempos que médicos e nutricionistas sabem que o glúten, uma substância encontrada no trigo, na cevada e na aveia, transforma-se numa.espécie de cola ao chegar no intestino e gruda nas paredes intestinais, provocando, aos poucos, saturação do aparelho digestivo, o aumento da gordura visceral (na região do abdômen), dores articulares, alergias cutâneas, enxaqueca e depressão.
O perigo se agravou devido ao consumo excessivo de pães, biscoitos, macarrão, bolos. Até alguns queijos e embutidos contêm o agora maldito glúten. Os resultados já aparecem nos consultórios de nutrólogos, alergistas
e nutricionistas: obesidade, síndrome de resistência à insulina, deficiência de cálcio (o trigo vem sempre adicionado de açúcar), alergias, diarréias, doenças auto-imunes. O nutrólogo João Curvo diz que, para os chineses, o excesso de glúten no organismo é sinal de má higiene interna: o metabolismo emperra, favorecendo bactérias que gostam de calor e estagnação. A pediatra e nutróloga Clara Brandão, do Ministério da Saúde, premiada por suas alternativas para a mesa brasileira, defende o que chama de nossa "soberania
alimentar": mandioca, milho e arroz no lugar do trigo importado, que faz tanto mal. E, se abolir o glúten ajuda a emagrecer, a "dieta sem glúten" virou febre nas academias. Agora, pães de aipim e de milho, macarrão de
arroz e cookies de soja são as novas "delícias" dos supermercados.

GOSTOSO E IRRESISTÍVEL, O pão francês quentinho com a manteiga derretendo pode ser maldito para quem não quer engordar. Mas proibido mesmo, só para portadores da doença celíaca, uma intolerância de origem genética ao glúten que provoca distúrbios gastro-intestinais, diarréias violentas e até morte. No Brasil, em estimativas imprecisas, a doença atinge um em cada 300 brasileiros. Uma delas é Ane Benati, de 39 anos, que, entre os sete irmãos, tem outros três e uma sobrinha celíacos. Ela viu suas irmãs gêmeas definharem por 20 anos em busca de um diagnóstico e, há dez anos, uma delas, Raquel Benati, quase morreu com 39 quilos para o seu 1,10m, quando enfim descobriu que era celíaca. - Foi só tirar o glúten e minha irmã parecia que tinha tomado fermento. Engordou e ficou boa rapidamente. Pensei que ela ia morrer. Fiz logo o exame e vi que eu também era celíaca, embora não tivesse ainda sintomas graves. Porque antes de acabar com o intestino, a doença pode provocar baixa metabólica, diabetes, hipertireoidismo e até epilepsia - diz ela, que, por conta da doença, sugere pratos deliciosos sem glúten para o cardápio do restaurante Cais do Oriente, do namorado Markos Resende, no Centro. -Ultimamente como lá uma lasanha de vegetais feita com folhas e palmitos naturais no lugar da massa e atum grelhado -diz Ane. Hoje "curada" ao banir o glúten da dieta, Raquel é presidente da seção Rio da Associação dos Celíacos do Brasil e diz que o diagnóstico ainda é um problema: -A medicina ainda desconhece essa doença. Estima-se hoje que no Rio haja 35 mil celíacos, mas só mil com diagnóstico. Os outros 25 mil estão passando mal pelos hospitais, nas filas das gastrites, das diarréias crônicas, das enxaquecas, das dores articulares sem cura. Eu penei 20 anos até descobrir a doença, mas o médico da Associação de Celíacos, o gastropediatra José Cesar Junqueira, alerta que uma simples gastrite já é indicação para os exames que detectam a doença.

Excesso de glúten gera intolerância também em pessoas normais Os exames de sangue de detectam a doença celíaca são os de antitransglutaminase e antiendomísio, mas, segundo Raquel, ainda não estão
incluídos no Sistema Único de Saúde (SUS), tampouco são aceitos por alguns planos de saúde. Na Europa, onde a doença celíaca tem uma incidência maior devido ao alto consumo de trigo, há uma infinidade de alimentos sem glúten, mas no Brasil os produtos sem glúten só agora começam a aparecer: - O mercado está crescendo porque as pessoas normais também estão com intolerância devido ao excesso do consumo de trigo. Se o glúten é proibido para os celíacos, os normais não precisam ser tão ortodoxos. É possível comer um pãozinho, duas ou três vezes por mês e não sentir mal-estar algum, segundo o nutrólogo João Curvo: - Os leigos que se observam percebem a relação entre o excesso de trigo e o aumento do volume abdominal, excesso de gases, dores articulares, dores de cabeça e peso nos pés. Quando ocorre a saturação de glúten no intestino, a absorção dos nutrientes piora e a pessoa começa a apresentar queixas. Essa intolerância vai minando o sistema imunológico e vão surgindo as alergias cutâneas, a psoríase e as artrites. Tudo depende da quantidade do consumo. Teresa Sá, por exemplo, mulher do estilista Tufi Duek, da Fórum, não é celíaca, mas teve um problema vascular, que, depois de muitos exames, descobriu que era intolerância ao trigo: -Eu como massa, mas tenho consciência que depois tenho que fazer um processo de desintoxicação, sem comer glúten durante quatro ou cinco dias.

Para a pediatra e nutróloga Clara Brandão, do Ministério da Saúde, a mudança dos hábitos alimentares dos brasileiros nos últimos anos, com a troca de alimentos saudáveis e orgânicos nacionais como a mandioca, o milho e o inhame pela farinha de trigo refinada importada, porém, já começa a causar doenças também em pessoas não celíacas. Ela lembra que 80% dos brasileiros vivem nas periferias urbanas comendo pão com margarina e macarrão. Os de maior poder aquisitivo adicionam o queijo, o salame e o presunto, que, segundo ela, contêm aditivos químicos que comprometem a saúde: - Nós temos que reforçar nossa soberania alimentar. Nós comíamos o fubá, a tapioca, o milho, muito mais nutritivos que o trigo, importado e nocivo. Temos estoques reguladores de arroz lotados, mas a merenda escolar leva trigo todos os dias. Está havendo uma saturação do metabolismo da população em geral devido a uma alimentação equivocada. Esta tendência à intolerância alimentar e às doenças subseqüentes, segundo Clara Brandão, começam no primeiro ano de vida, quando a criança começa a comer pão, biscoito e macarrão: - Uma criança de 7 ou 8 anos já sabe fazer sozinha o miojo, que já vem com um veneno no saquinho para o molho. Aquilo tem glutamato monosodico, que altera a química cerebral e é uma substância tóxica. Fora "isso, hoje ninguém mais janta, come um sanduíche... Se temos um alimento orgânico como a mandioca, muito mais nutritivo e mais barato que o trigo, e que fixa o produtor na terra, o que estamos esperando para mudar essa situação? O profissional de marketing Fábio Quinet, de 26 anos, já começou há um mês a banir o glúten, cortando o pão e o macarrão para ganhar mais disposição e malhar mais. Ele e larissa Munck, ambos alunos da academia Velox, no Humaitá, trocaram o pão pela salada e pelas frutas: - O glúten prejudica a absorção dos nutrientes e, em um mês de dieta, dá para notar uma boa secada. Há também um corte no açúcar porque os doces contêm glúten. Isso é o pior, porque adoro doces. Mas troquei doces por frutas. Tomo Nescau, que não tem glúten, no lugar de achocolatados que têm glúten e me sinto muito bem.

GRAÇAS AO SÚBITO desejo da filha Louise de emagrecer, a família de Cesar Hasky, dono do restaurante japonês Ten Kai, em Ipanema, descobriu as maravilhas da vida sem glúten. A mãe, Rina, ao levar a filha ao
nutricionista Leonardo Haus também adotou a reeducação alimentar que consiste em evitar saturação do metabolismo provocada pelo excesso de glúten no intestino. A surpresa veio quando mãe e filha começaram facilmente a emagrecer e até Cesar, que não estava de dieta, adotou os pães de aipim, de abóbora e de
cenoura, encomendados na rede Mundo Verde ou no restaurante Celeiro: - A barriga vai sumindo, você fica mais leve. Eu não imaginava que o glúten fizesse tanto mal. E você vive muito bem sem o trigo. Pode comer pães e bolos gostosos sem glúten de manhã ou à tarde, sem sofrimento algum -diz Rina. O nutricionista Leonardo Haus recomenda um período de três meses de dessensibilização ao glúten, no qual não se pode comer trigo, centeio, cevada ou aveia, os quatro cereais que contêm a substância. Depois, segundo ele, é possível comer esporadicamente sem risco de danos: - Essa é a idéia da reeducação alimentar. Você pode comer um pãozinho, mas o excesso pode alterar todo o seu metabolismo, baixar a imunidade do organismo e levar a doenças. Mas é bom lembrar que nem todo obeso tem essa intolerância alimentar.

Intestino sem glúten produz serotonina e gera alegria. A guerra contra o pão e o macarrão já começou também na escolinha de vôlei das jogadoras Sandra e Elaine, no Leblon. Atletas do ranking brasileiro de vôlei de praia, elas proíbem as alunas que querem emagrecer de comer pão depois das 17h. As atletas aprenderam com seus médicos que, no entardecer, o metabolismo vai ficando naturalmente mais lento e a digestão daquele trigo ficará ainda mais difícil. O pãozinho terá muito mais chances de virar gordura -e abdominal! -Não proibimos o pão, mas, se puderem evitar, principalmente à noite, é melhor. Isso não significa que não podemos comer um macarrão depois de um treino. Pode, mas não toda hora. O excesso não é metabolizado e vira gordura - explica Sandra. -Eu, às vezes, não resisto. Vou à padaria Rio-Lisboa e como três pães franceses quentinhos de uma vez. E com muita manteiga! Mas só de vez em quando e escondido de meu técnico. No dia a dia, evito o pão e me sinto mais leve e bem disposta. O ideal é comer sempre frutas e saladas - diz Elaine.

Se banir o pão foi secando a barriga das mulheres, a nova onda chegou instantaneamente às academias de ginástica. A academia Velox, por exemplo, oferece saladas que há muito tempo fazem parte dos lanches dos atletas. Leves, nutritivas e de baixa caloria. As redes Body Tech e Pró-Forma também seguem o exemplo. É um incontrolável efeito dominó. Se uma mulher seca abolindo o glúten, centenas de outras vão fazer o mesmo para secar também. E não faltam receitas sem glúten.
A quituteira antiglúten gaúcha Paula Santos oferece dezenas no site www.riosemgluten.com . Um dos segredos da nova dieta é não desanimar diante de um pão de aipim com a consistência de uma pedra portuguesa. Há bons fabricantes de produtos sem glúten e outros nem tanto. Leonardo Haus indica os pães sem glúten produzidos em Santa Catarina, vendidos na rede Mundo Verde e no restaurante Fontes, em Ipanema, ou ainda os de fabricação própria do restaurante Celeiro, no Leblon. Os novos alimentos sem glúten já estão nas prateleiras dos supermercados: macarrão de arroz, cookies de soja, bolos de cenoura. Para a clínica Eliana Correa, com pós-graduação em medicina ortomolecular, depois do período de dessensibilização, pode-se até comer glúten de vez em quando, mas, segundo ela, a pessoa se sente tão bem que passar a evitar o alimento, como ela própria e suas três filhas: -Quem sofreu a vida inteira com enxaqueca por causa de intolerância ao glúten não vai querer mais comer
o alimento porque sabe que voltará a se sentir mal. Aí vem a pergunta clássica: Mas eu vou comer o quê? Eu, por exemplo, como batata-doce no café da manhã. Pode-se comer aipim, tapioca, pães sem glúten. A variedade é imensa e os benefícios, ainda maiores. Eu, que brigava tanto com o leite e seus efeitos alérgicos, descobri que o glúten é muito pior. Eliana faz em seus pacientes exames de sangue que detectam alergias que não causam efeito imediato, mas vão minando o metabolismo e são chamadas por isso de alergias retardadas. O sangue colhido dos pacientes é enviado para laboratórios nos Estados Unidos, que dosam intolerância a 96 alimentos. O exame custa R$ 900. No Brasil, os só há exames para 37 alimentos que causam apenas alergias imediatas (quando o paciente passa mal imediatamente). Outra maneira de acelerar a vida sem glúten é a colonterapia. Trata-se de uma lavagem do intestino grosso, feita por um aparelho que, durante 40 a 50
minutos, faz circular de 40 a 50 litros de água no intestino, provocando uma limpeza geral. Segundo o endocrinologista homeopata José Geraldo Rosa Gonçalves, o glúten que fica grudado nas paredes intestinais, estagnando o metabolismo, baixando a imunidade e promovendo a absorção de toxinas pode sair totalmente em quatro a seis sessões de R$ 220 cada, que incluem uma oxigenação do intestino depois da limpeza. Para pessoas com constipação crônica, ele recomenda em média dez sessões, duas vezes por semana: -Um alimento normal leva 18 horas da mastigação até ser eliminado pelo reto. O glúten leva 26 horas. O excesso vai retendo cada vez mais toxinas no organismo e promovendo a disbiose, que é a alteração da flora normal, com fermentação, retenção de líquidos. É o começo de uma série de doenças articulares, auto-imunes e até depressão. Depois da colonterapia, o intestino volta a produzir serotonina, o neurotransmissor que garante a
alegria: -A pessoa se sente tão feliz que passa naturalmente a rejeitar o glúten como antes - diz.

Não contém glúten:

PÃO DE AIPIM. Deve ser mantido no freezer ou na geladeira, pois é altamente perecível, mas fica ótimo quentinho. R$ 7 no Empório Saúde.

COOKIES DE CHOCOLATE. Uma ótima alternativa para quem não passa sem um biscoitinho. É feito com soja, a R$ 1,50 no Mundo Verde.

FUSILI DE ARROZ. A porção é individual e leva dez minutos para o cozimento. Vem com molhos de diversos sabores. R$ 6 cada.

TORRADINHAS. São ótimas para um aperitivo alternativo, mas jamais podem acompanhar uma cerveja, que contém glúten e estragaria a dieta.


BIFUM. É o macarrão japonês, muito usado pelos orientais, com a consistência do cabelinho de anjo e de cozimento ainda mais rápido. R$ 7.

Os danos causados pelo glúten:

Intolerância alimentar

O glúten é uma cola que adere às paredes intestinais e vai bloqueando o funcionamento do intestino. Os primeiros sintomas são intolerância alimentar, desconforto abdominal, gases, retenção de líquidos.

Obesidade

Com o metabolismo estagnado, o intestino não processa devidamente os alimentos e vai produzindo gordura abdominal, síndrome de intolerância à insulina e diabetes.

Baixa imunidade

O metabolismo estagnado afeta o sistema imunológico, favorecendo doenças auto-imunes, entre elas artrites e artroses.

Intoxicação e enxaqueca

A paralisação intestinal dificulta a eliminação das toxinas que elevam o risco de doenças, produzindo sintomas como dores de cabeça e enxaquecas.

Aliança com o açúcar

Como o glúten vem aliado ao açúcar, um seqüestrador do cálcio do organismo, aumentam os riscos de osteoporose, cáries, ranger de dentes, insônia, hipertensão e colesterol alto.

Depressão

Ao impedir a produção normal de serotonina, o glúten favorece a depressão e o mau-humor.






5 Glúten e doença celíaca

O glúten é uma proteína que, infelizmente, está cada dia mais presente na nossa alimentação. Ao contrário da crença comum que o associa sobretudo ao pão e ao macarrão, o glúten existe também em vários outros cereais (trigo, cevada, farro, centeio, sorgo) e, obviamente, em todos os seus derivados. Às vezes o glúten é utilizado para tornar mais densos cremes e pudins, no presunto cozido e em embutidos como salames, mortadelas, salsicha e inclusive em alguns medicamentos.

Com o passar dos anos, especialistas em agricultura selecionaram cereais com conteúdo cada vez maior de glúten. Do farro com pouquíssimo glúten, como aquele usado na Europa na época dos antigos romanos, passou-se ao trigo, que contém muito glúten.

A grande utilização atual do glúten advém do fato de que essa substância torna as massas mais macias e elásticas – uma grande vantagem na panificação, pois assim o pão fica mole e não se esfarela quando cortado em fatias.

Arroz, milho e trigo-sarraceno não contêm glúten. Ainda não foi bem definida a sua quantidade na aveia e no cereal quinoa. Mas o seitan (produto de linha macrobiótica) contém 100% de glúten!

Esse é o motivo pelo qual se prescreve uma “dieta branca” aos que sofrem de gastroenterites, de doenças do aparelho digestivo ou de fenômenos de infecção generalizada. Essa dieta se baseia em arroz cozido e água de arroz.

São relativamente comuns as alergias ao glúten, nas quais a resposta imunológica é similar àquela que acontece nas demais doenças alérgicas de origem alimentar, com o aparecimento de vários sintomas. Às vezes, essas alergias podem desembocar numa moléstia autoimune extremamente grave, a doença celíaca. Nessa patologia, o sistema imunológico cria anticorpos contra o glúten e pode destruir as vilosidades intestinais e/ou gerar caquexia (estado de magreza extrema), e inclusive levar à morte.


Dieta para sair da encrenca

Uma alimentação correta e saudável é fundamental para corrigir patologias intestinais e manter esse órgão em equilíbrio. A dieta abaixo pode ajudar na recuperação da eubiose intestinal.
CAFÉ DA MANHÃ: fruta fresca da estação. Uma maçã, alguns figos ou ameixas secas, colocadas de molho num pouco d’água na noite anterior. Beber muita água. Iogurte e coalhada naturais. Evitar os alimentos em que haja mistura de farinhas e açúcar, pois ela acidifica o organismo.
ALMOÇO: comer apenas um prato; melhor arroz do que macarrão e pão branco; verduras e legumes crus à vontade. Algumas azeitonas pretas.
JANTAR: comer apenas um prato, sempre com verdura crua. Alternar: frango, peixe, ovos, queijos de cabra ou ovelha, iogurte ou coalhada. Melhor evitar carnes vermelhas. Atenção aos alimentos à base de soja, pois quase sempre fazem parte dos OGMs (organismos geneticamente modificados).
FRUTAS: melhor quando estão maduras e da estação, mas sempre longe das refeições principais.
DOCES: reduzir ao máximo; devem ser evitados depois das refeições.
ELIMINAR: café com leite, leite e laticínios de vaca. Salames, mortadelas, embutidos e laticínios de vaca. Carnes vermelhas. Bebidas com gás, sucos de fruta conservados. Pão branco e mole; melhor o pão integral, ou biscoitos integrais de boa marca.


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